施惠棟    謝(xiè)宗傳

（甯波超能(néng)科(kē)技(jì)股份有(yǒu)限公司，浙江  甯波  315470）

摘要(yào)：輻照(zhào)食品保鮮，一(yī)般用(yòng)⁶⁰Co輻照(zhào)或9-10MeV電(diàn)子(zǐ)書(shū)輻照(zhào)，輻照(zhào)劑量在5kGy以下(xià)，不(bù)産生(shēng)負反應，輻照(zhào)劑量在5kGy以上(shàng)對(duì)某些(xiē)食品會(huì)發生(shēng)負反應。輻照(zhào)食品負反應的(de)現(xiàn)象随‌著(zhe)輻照(zhào)劑量的(de)提高(gāo)而提高(gāo)。介紹了(le)在降低(dī)或消除輻照(zhào)食品負反應的(de)一(yī)些(xiē)¥實用(yòng)工(gōng)藝。

關鍵詞：輻照(zhào)食品；電(diàn)子(zǐ)束加工(gōng)；輻照(zhào)工(gōng)藝；負反應

食品輻照(zhào)保鮮經過近(jìn)一(yī)個(gè)世紀的(de)研究,已成為(wèi)食品加工(gōng)的(de)一(yī)項新技(jì)術(shù)。根據其輻射生(shēng)÷物(wù)效應,應用(yòng)于莖、根類食品抑制(zhì)發芽,鮮果、蔬菜保鮮、控制(zhì)食品中蟲害以及延長(cháng)貨架、殺菌防黴等;根據其輻射化(huà)學效應,用(yòng)于改進食品品質,如(rú)酒醋的(de)陳化(huà),降解食品中有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)質,改進糧食粘性等,并已産化(huà)業(yè)。我國(guó)自(zì)上(shàng)世紀90年(nián)代以來(lái),全國(guó)分(fēn)布各省的(de)可(kě)輻照(zhào)食品的(de)裝置有(yǒu)130餘座,年(nián)輻照(zhào)食品的(de)量超過5萬噸,近(jìn)年(nián)來(lái)已超過10萬噸,位于世界各國(guó)之首。

輻照(zhào)食品保鮮,一(yī)般用(yòng)⁶⁰Co輻照(zhào)或9-10MeV電(diàn)子(zǐ)束輻照(zhào),輻照(zhào)劑量在5kGy以下(xià),不(bù)産生(shēng)負反應,輻照(zhào)劑量在5kGy以上(shàng)對(duì)某些(xiē)食品會(huì)發生(shēng)負反應。輻照(zhào)食品負反應的(de)現(↑xiàn)象随著(zhe)輻照(zhào)劑量的(de)提高(gāo)而升高(gāo)。

輻照(zhào)食品的(de)負反應,一(yī)般有(yǒu):

(1)食品固有(yǒu)的(de)香味變化(huà),有(yǒu)時(shí)帶刺激性味,一(yī)般稱輻照(zhào)味,這(zhè)種輻照(zhào)味對(duì)香味敏感的(de)食品如(rú)綠(lǜ)茶,對(duì)含水(shuǐ)量高(gāo)的(de)食品如(rú)生(shēng)食鮮魚蝦貝類,對(duì)即食食品如(rú)熟肉制(zhì)品比較容易發生(shēng);

(2)食品色澤變化(huà),如(rú)輻照(zhào)8kGy鹽水(shuǐ)鴨,其尾部脂肪略有(yǒu)變黃(huáng),又(yòu)如(rú)8kGy輻照(zhào)牛脯,其切口變褐;再如(rú)7kGy輻照(zhào)食用(yòng)明(míng)膠,其色澤變淡等等;

(3)降低(dī)維生(shēng)素或活性物(wù)質的(de)含量,加8kGy輻照(zhào)玉米花(huā)粉可(kě)降低(dī)其中Vc、Ve的(de)含量；

(4)增加過氧化(huà)脂質類物(wù)質的(de)含量,動物(wù)性食品輻照(zhào)劑量大(dà)于6kGy往往增加(與未輻照(zhào)相(xiàng)比,下(xià)同)過氧化(huà)脂質類物(wù)質的(de)含量；

(5)物(wù)理(lǐ)化(huà)學特性變化(huà),輻照(zhào)6kGy以上(shàng)的(de)食品,如(rú)動物(wù)性食品骨質中的(de)長(cháng)壽命自(zì)由基增加,調味品類食品中超微(wēi)弱發光(guāng)量增加,含矽食品中熱(rè)釋光(guāng)發光(guāng)量增加等;

(6)主要(yào)化(huà)學成份低(dī),如(rú)6kGy輻照(zhào)種中藥秦艽,其主要(yào)成份降低(dī)50%以上(shàng)。

如(rú)何降低(dī)或消除輻照(zhào)食品的(de)負反應問(wèn)題,一(yī)直是(shì)科(kē)學家(£jiā)關注的(de)問(wèn)題,也(yě)是(shì)影(yǐng)響輻照(zhào)食品産業(yè)化(huà)重要(yào)因素之一(yī)。特别是(shì)為(wèi)了(le)達到(dào)某一(yī>)輻照(zhào)目的(de),如(rú)食品中原始微(wēi)生(shēng)物(wù)含量過高(gāo),抗輻射較強,降解食品中農(nóng)藥殘留,對(duì)食品進行(xíng)完全的(de)滅菌時(shí),需要(yào)6kGy甚至8kGy以上(shàng)的(de)輻照(zhào)劑量時(shí),更為(wèi)必要(yào)。

現(xiàn)将我公司近(jìn)十年(nián)來(lái)降低(dī)或消除輻照(zhào)食品負反應的(de)一(yī)些(xiē)實用(yòng)工(gōng)藝簡介如(↕rú)下(xià)。

1降低(dī)食品輻照(zhào)工(gōng)藝劑量

1.1提高(gāo)批量食品輻照(zhào)劑量不(bù)均勻度,降低(dī)工(gōng)藝劑量

食品輻照(zhào)的(de)工(gōng)藝劑量,根據食品輻照(zhào)要(yào)求和(hé)國(guó)際、行(xíng)标、确定最低(dī)有(yǒu)效劑量,再根據批量輻照(zhào)劑量不(bù)均勻度(u=實測最高(gāo)吸收劑量Dmax/實測最低(dī)吸收劑量Dmin)計(jì)算(suàn)出工(gōng)藝劑量[D=(Dmax+Dmin)/2]。由此可(kě)見(jiàn),當U=1,最低(dī)有(yǒu)效劑量等于工(gōng)藝劑量,U愈大(dà),工(gōng)藝劑量也(yě)愈大(dà),所以要(yào)求輻照(zhào)裝置批量食品輻照(zhào)時(shí),U愈接近(jìn)1,工(gōng)藝劑量也(yě)就(jiù)愈接近(jìn)最低(dī)有(yǒu)效劑量。

1.2分(fēn)劑量重複輻照(zhào)工(gōng)藝

如(rú)工(gōng)藝劑量8kGy輻照(zhào)一(yī)種魚幹,産生(shēng)輻照(zhào)味,将其間(jiān)隔5天分(fēn)二次輻照(zhào)每次4kGy,輻照(zhào)味基本消除,而二次輻照(zhào)殺菌效果不(bù)變:再如(rú)茶葉需輻照(zhào)20kGy,才能(néng)降解其中部分(fēn)拟除蟲菊脂類農(nóng)藥,現(xiàn)将20kGy,均分(fēn)三次輻照(zhào),間(jiān)隔一(yī)周,其降解效果不(bù)變,輻照(zhào)味大(dà)大(dà)降低(dī)

2低(dī)溫

2.1低(dī)溫輻照(zhào)

低(dī)溫(0-2℃)輻照(zhào)工(gōng)藝劑量6kGy降低(dī)輻照(zhào)食品負反應的(de)效果如(rú)表1,可(kě)說(shuō)明(míng)低(dī)溫輻照(zhào)可(kě)降低(dī)輻照(zhào)味和(hé↕)生(shēng)化(huà)反應。

2.2低(dī)溫貯藏

輻照(zhào)後低(dī)溫貯藏,不(bù)僅可(kě)以降低(dī)負反應的(de)發生(shēng),相(xiàng)反能(néng)加強輻照(zhào)效果,如(rú)表2。

3氣調

輻照(zhào)食品的(de)氣調的(de)包裝,一(yī)般有(yǒu)去(qù)氧、去(qù)氧充氮、去(qù)氧充CO2等,氣調包裝降低(dī)輻照(zhào)食品負反應例舉如(rú)表3,可(kě)見(jiàn)去(qù)氧和(hé)去(qù)氧充氮包裝可(kě)以降低(dī)某些(xiē)食品的(de)負反應,去(qù)氧還(hái)可(kě)抑制(zhì)輻照(zhào)過程中過氧化(huà)脂質類物(wù)質的(de)産生(shēng),從(cóng)而保證了(le)輻照(zhào)産品的(de)質量。

表1    低(dī)溫輻照(zhào)降低(dī)輻照(zhào)食品負反應的(de)效果↓

表2  食品輻照(zhào)後的(de)貯藏條件(jiàn)和(hé)效果

表3   食品輻照(zhào)後的(de)貯藏條件(jiàn)和(hé)效果

4添加劑

在輻照(zhào)食品的(de)內(nèi)包裝中增加添加劑，降低(dī)或消除輻照(zhào)食品的(de)負反應：如(rú)輻照(zhào)即食海(hǎi)蜇，起表面噴射0.1%Vc+0.1%V≠e水(shuǐ)溶液，在8kGy輻照(zhào)下(xià)可(kě)消除輻照(zhào)味；又(yòu)如(rú)一(yī)種魚粉中添加1%食鹽，可(kě)降低(dī)輻照(zhào)工(gōng)藝劑量50%，同樣達到(dào)殺菌目的(de)；再如(rú)在熟肉制(zhì)品中加入一(yī)小(xiǎo)袋堿性含硫氣體(tǐ)吸收劑，就(jiù)能(néng)消除輻照(zhào)過 程中産生(shēng)的(de)輻照(zhào)味。

      上(shàng)述四種降低(dī)或消除輻照(zhào)食品負反應的(de)輻照(zhào)工(gōng)藝，可(kě)以單一≤(yī)使用(yòng)，也(yě)可(kě)二種或二種以上(shàng)結合使用(yòng)，以達到(dào)輻照(zhào)目的(de)，保證輻照(zhào)食品的(de)品質♦和(hé)使用(yòng)安全性。■